Tagebuch eines Käselehrlings - Teil 1

Kann man eigentlich zu alt sein, um nochmals eine Lehre zu beginnen? Ich denke nicht! Jedenfalls mache ich im Moment genau das.
Da wir in der Landstraße in einem unserer Herzstücke die Käserei mit Robert Paget planen, ist es für mich unabdingbar und enorm wichtig, dass ich von Grund auf alles kennenlerne. Abgesehen davon, dass es einfach spannend ist, drei Tage lang mit Robert zu käsen.

Tag 1: mein erstes Paar Stiefel & Schürze

Wenn man mal davon absieht, dass ich bei der Hinfahrt kurz die Orientierung verloren habe, komme ich doch relativ zeitgerecht in Diendorf am Kamp bei Robert Paget an. Dort führt mich mein erster Weg natürlich sofort zu den Büffeln.

„Hier sind deine ersten Stiefel und deine erste Käseschürze – die bekommt man immer vom Käsemeister persönlich!“

Somit hätten wir auch das geklärt. Zuerst steht Weißkultur – sprich Camembert – am Programm. Parallel dazu bereiten wir den Teig für das „Mozzen“ – so nennen wir das Mozzarella-Machen – vor. Dieser Teig muss unendlich lange reifen und bedarf viel Wissen. Um gegen 21 Uhr mozzen zu können, müssen wir dafür das Abendessen vorverlegen.
Siehe da - für mein erstes Mal sind die weißen Kugeln gar nicht so schlecht gelungen! Jetzt nur noch Ricotta abschöpfen, Frischkäse einfüllen und dann mit einem vollen Kopf ins Bett fallen.

Tag 2: Wann es Zeit wird, was zu tun, erkenne ich schon!

Das frische Gras wartet darauf, an die Büffel und Ziegen verteilt zu werden. Eine tolle Aufgabe, denn damit kann ich mir hier wirklich Freunde machen!
Heute steht Brie am Programm. Robert muss sich ziemlich viel um den Hofladen kümmern und somit bleibt das Käsen in meiner Hand.
Die Büffel, die nebenan versuchen, ihr Schläfchen zu halten, bekommen von mir des Öfteren „Roooooobert!“ zu hören.
Salzen, Ricotta abschöpfen, Käse verpacken und alles nochmals Revue passieren lassen. Dann kommt bei einem Glaserl Bründlmayer Rosé von Robert die essentielle Frage:

Was machen wir denn, wenn sich die Reifekulturen nicht entwickeln?

Gute Frage – der werden wir uns allerdings erst morgen widmen. Buona notte!

Tag 3: Sonntagskäsen!

Die Frage nach nicht vorhandenen Reifekulturen hat mich dann doch die halbe Nacht lang beschäftigt. Eigentlich kann es gar nicht sein, dass sich die Kulturen nicht entwickeln. Gut möglich aber, dass wir am Anfang – da alle Reiferäume noch neu sind und in der Luft noch zu wenige Kulturen enthalten sind – so unsere Probleme haben werden. Eigentlich sind wir uns sicher, dass der edle weiße Schimmel wachsen wird! Warum sollte er es ausgerechnet in der Landstraße nicht? So unsere Devise.

In einem Betrieb wie diesem gibt es einfach keinen Sonntag. Freunde besuchen uns mit ihren Kindern und die Kids legen selbst Hand an, wo es nur geht. Wir machen Taleggio und alles klappt sehr gut, auch die Kinder haben jede Menge Spaß dabei.
Am Nachmittag kümmern wir uns noch um die vorhandenen Taleggi und waschen sie, damit sich die Rotkulturen besonders gut entwickeln können. Außerdem müssen die Brietorten vom Vortag gesalzen werden. Ging es gestern noch um die Reifekulturen, lautet die Frage des Tages diesmal: "Was passiert, wenn ich den Käsebruch in der Molke vergesse?“ Ihr werden wir wohl am nächsten Wochenende nachgehen müssen.