Ab Mitte Oktober | Anfang November ist wieder Trüffelsaison und wir Liebhaber des unter der Erde wachsenden Pilzes können es kaum erwarten, uns die edle Knolle ins Risotto, über Pasta, Carpaccio und Tatar oder die Eierspeis zu hobeln. Aber Trüffel ist freilich nicht gleich Trüffel und wer einen wirklich hochwertigen Tartufo in die Finger bekommt, der sollte ihn auch richtig einzusetzen wissen.

Bis zu Silvester dreht sich jetzt alles um den weißen Trüffel.


Er gilt als der Feinste und kommt im besten Fall aus dem Piemont, ist aber auch in der Toskana, Umbrien und Latien sowie in Kroatien und Istrien zuhause. Aber Achtung: Nicht alles, was sich "Albatrüffel" nennt, muss aber auch tatsächlich in Alba ausgegraben worden sein – der Name wurde nie geschützt, so dass heute im Grunde jeder weiße Trüffel als Albatrüffel daherkommt.

Sein intensiver Geruch ist einmalig, verflüchtigt sich allerdings beim Erhitzen, weshalb man ihn ausschließlich roh zum Verfeinern von fertigen Gerichten wie Püree, Carpaccio und Pasta einsetzen sollte. Ich hoble ihn ja am liebsten direkt am Tisch frisch über die Teller – so kann auch jeder selbst seine eigene Trüffeldosis bestimmen. Bei echten Fans kann das „Stopp!“ allerdings schon mal auf sich warten lassen.

Zwei Dinge faszinieren mich am Albatrüffel besonders: Erstens, lässt er sich anders als andere Trüffel nicht züchten und muss daher nach wie vor gesucht werden. Weil die ursprünglich eingesetzten weiblichen Trüffelschweine die Wurzel der Trüffel meist beschädigten und den Pilz obendrein zum Fressen gern haben, werden dafür heute Hunde eingesetzt.

Ein Trüffelhund wurde aus meinem Hund Giacomo aber keiner. Als er mich damals auf meiner Trüffelsuche mit Paolo Cerutti begleitet hat, konnte er nur eines gut riechen – dessen Hündin Gina.



Das zweite Spannende ist, dass du dort, wo du einen Trüffel gefunden und richtig geerntet hast, im nächsten Jahr höchstwahrscheinlich wieder einen reifen finden wirst. Das erklärt auch das unglaublich gute Gedächtnis der Trüffelsucher.

Hat man einen weißen Trüffel zur Verfügung, heißt es in jedem Fall schnell sein, denn das feine Stück verliert mit jedem Tag an Duft und Gewicht.
Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen, packt man den Trüffel am besten in eine Serviette, die man täglich wechselt, um die Feuchtigkeit fernzuhalten, und setzt ihn in den ersten zwei bis drei Tagen ein.

Am 214. November 2020 veranstalten wir einen exklusiven Trüffelabend im Lingenhel! Alles Trüffel!


Darf ich vorstellen: Unsere „Alte Ziege“, der wohl fantastischste Ziegenkäse, den ich je in meinem Leben probiert habe.

Der Monte Enebro kommt aus dem Tiétar Tal in der Region Castilla y León, etwa zwei Stunden westlich von Madrid gelegen, und wird ausschließlich in kleinen Familienbetrieben produziert. Bei einer großen Verkostung in Valladolid fand ich eigentlich nur große Firmen als Anbieter, Lebensmittelproduktionen, die mich nicht interessieren. Nach dem Abendessen wurde ich jedoch noch einer älteren Frau vorgestellt (in einer Disco!) — Paloma, die in den Bergen von Valladolid lebte, etwa 80 Jahre alt war und 60 bis 70 Ziegen hielt.

Ihr ganzes Leben lang machte sie diesen einen Ziegenkäse, den sie mit etwas Asche bestreut, den ich am nächsten Tag bei ihr verkosten konnte. Das Verkosten war ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis, einer der großartigsten Ziegenkäse.

Daran musste ich bei der Planung unserer Käserei in der Landstraße Hauptstraße denken: Dort hinzukommen, wo Paloma bereits seit langem ist, ist immer noch meine große Ambition. — Zur „Alten Ziege" passt übrigen ganz besonders gut unser Kumquat-Chutney, und als Wein der Rote Traminer vom Neumeister aus Straden in der Südoststeiermark, ein wunderbar kräftiger Wein. Wohl bekomm’s!


Darf ich vorstellen: Unser neuer Restaurantchef Sebastian Maier! Da wir im Lokal derzeit alle noch Karneval spielen ist es jetzt hoch an der Zeit, dass wir Sebastian (@i_actually_drank_that auf Instagram) vor die Maske bitten:) Seit ein paar Wochen ist Sebastian für unser Restaurant verantwortlich, und nach unserem ersten Lingenhel Unplugged vor drei Wochen stehen jetzt endlich mit Unplugged 2 zwei weitere richtige Abende mit feinem Essen und Trinken und Verwöhnung für unsere Gäste ins Haus.

Eigentlich ist unser Küchenchef Roman Wurzer daran schuld, dass wir auch noch einen wunderbaren neuen Restaurantleiter dazu gewonnen haben. Als mich Roman fragte, ob wir noch jemand im Restaurant brauchen, war meine Antwort: Unbedingt! Beim ersten Treffen mit Sebastian war er gerade als Sommelier im Michelin-besternten Restaurant Edvard im Kempinski tätig. Wir haben über Weine und Winzer geredet und schnell festgestellt: Wir haben dieselben Winzerfreunde. Und unsere erste gemeinsame Verkostung zeigte, dass sich auch unsere Gaumen hervorragend verstanden. Der Rest war nur mehr Formsache — leider war der Einstieg wie schon bei Roman ein wenig… sagen wir: Coronal:) Aber alles wird gut, und wir freuen uns auf Freitag- und Samstagabend bei Lingenhel Unplugged 2.

Sebastian kommt aus Osttirol, und ein wenig war ihm die Gastro in die Wiege gelegt: „Meine Mutter hatte in Vorarlberg ein Kaffeehaus und eine Bar, da kannte ich das von klein auf“, sagt er. Die Berufsvorstellungen der Eltern für Klein-Sebastian waren dementsprechend diametral, die Mutter dachte an Koch, der Vater an „was bodenständiges, also habe ich ein BWL- und Wirtschaftsrecht-Studium absolviert“.

Bis glücklicherweise die Hochzeitsreise einer Cousine doch noch in die richtige Richtung wies. Die Cousine brauchte quasi einen Babysitter für die Weinhandlung in München und in den drei Monaten der Weinhandelsbetreuung hat Sebastian befunden, „das ist das Richtige für mich.“ Mit einem Zweitstudium an der Weinakademie ging die BWL dann ganz flüssig voran, ein erster Gastrojob in Salzburg angeblich als Sommelier entpuppte sich Frühstücksdirektion, bei der Sebastian weniger für guten Wein, als für das flotte Auf- und Abtragen des Frühstücksbuffets zuständig war.

Wirklich los ging es dann in Wien und das gleich buchstäblich gehoben: In der 57. Etage des Luxushotels Melia als Chefsommelier, dann im Restaurant At Eight im Hotel The Ring. Dort kamen sich auch Roman und Sebastian in die Quere, „wir haben uns anfangs gehasst wie die Pest“, was zum Glück dann „mit der Zeit super funktioniert hat“. Es folgte eine erfolgreiche Station als Sommelier im Coburg, „dort ging es weinmäßig richtig los, denn Geld spielt hier keine Rolle, und als Sommelier können wir jeden Wein probieren“. Im Edvard im Hotel Kempinski ging es dann in das erst Michelin-besternte Restaurant.

Jetzt ist Sebastian endlich angekommen -- natürlich beim Lingenhel: "Ich wollte mit Roman zusammen arbeiten." Denn seine zweite Liebe nach dem Wein ist das Kochen. „Roman sagt, es wäre am besten, ich mache eine Kochlehre und stehe bei ihm in der Küche.“ Wir wollen nicht poetisch werden, jedenfalls finden wir die jetzige Kombination für das Lingenhel das perfekte Duo. Welcome Sebastian!


Seit Jahren servieren wir Euch zum Kaffee nur unsere eigene, hervorragende Lingenhel-Röstung. Am Anfang dieser Geschichte stand der Wunsch, eine unverwechselbare, eigene Kaffeesorte ohne Robusta zu kreieren, die sowohl als Ristretto wie als Cappuccino funktioniert.

So sind wir mit unserem "Kaffeegreißler" Patrick Schönberger und seinem Kaffeeröster Peter Affenzeller (Suchan Kaffee) in eine ausführliche Verkostung gegangen. Anfangs haben wir 28 verschiedene reine Arabica-Sorten genommen, in einem Keramikfilter aufgebrüht und kalt mit einem Suppenlöffel verkostet. So haben wir verschiedene Sorten ausgewählt, um daraus ein Cuvée zu machen — etwa indem wir von Arabica 1 den Ananasgeschmack wählten, von Arabica 3 die Schokolade, von 4 das Bittere und so fort.

Das stellt man im Kopf zusammen, dann macht sich der Röster an die Arbeit und röstet 100 Kilogramm dieser Auswahl — die minimale Menge für eine Röstung, um eine Aussage darüber zu bekommen, wie dieser Kaffee schmeckt. Die erste Röstung war eine Katastrophe, die schmeckte nach nichts. Also veränderten wir die Komponenten, um mehr Süße, mehr Frucht hineinzubekommen. Die zweite Röstung war schon besser, aber noch lange nicht perfekt. Bei der dritten fehlte uns einfach noch immer etwas, die vierte Röstung war bei Espresso wie bei Cappuccino ganz ok — aber irgendwas fehlte immer noch. Bis wir drauf kamen, dass ein Schuss Robusta-Bohne der Trick war: Also fügten wir fünf Prozent Robusta hinzu, diese bittere Sorte, die für Körper sorgt und den Geschmack unterstützt.

Und voilà: Daraus wurde schließlich die Lingenhel-Röstung, ein Cuvee aus acht verschiedenen Arabicas aus vier Ländern, mit fünf Prozent Robusta. Unsere Spezialröstung servieren wir Euch im Restaurant, und natürlich könnt ihr sie aus unserer Greißlerei als ganze Bohne mitnehmen — so schmeckt Euer Kaffee immer nach Genuß bei Lingenhel!


Die Büffel von Bergamo… oder die Geschichte unseres wunderbaren Büffel-Taleggio. Taleggio ist ein Weichkäse mit Rotkultur, der in der Lombardei zuhause ist und dessen Geschichte bis auf die Römer zurück zu verfolgen ist — jedenfalls seit mindestens dem 10. Jahrhundert in Höhlen des Val Taleggio bei Bergamo gemacht wird.

Normalerweise wird dieser Käse immer aus Kuhmilch gemacht. Die Caseifico Quattro Portoni, ein Hersteller in Bergamo, hat jedoch bewiesen, dass auch Büffelhaltung in dieser Region möglich ist. Der Vater der jetzigen Betreiber hat schon in den 70er Jahren Büffel aus Kampagnien für die Landwirtschaft nach Bergamo geholt, entgegen dem Rat und der Meinung aller Freunde und anderen Bauern in der Region: Der Büffel brauche die Steppe und den Sumpf, das raue Klima in Bergamo würden die Büffel hingegen nicht überleben. Davon ließ sich der gute Mann nicht beirren und hat in der Folge bewiesen, dass Büffel auch in Bergamo gut gehalten werden können.

Heute machen die Brüder Bruno und Alfio Gritti— Bruno der Käser, Alfio der Tierarzt, denn nach wie vor gibt es kaum Tierärzte, die sich mit Büffel gut auskennen — einen fantastischen Taleggio aus der Büffelmilch: Das intensive der Rotkultur gepaart mit dem samtigen, cremigen, geschmeidigen Charakter der Büffelmilch ergibt eine fantastische Komposition. Auch in den letzten Wochen konnte uns die Caseifico (Molkerei) trotz der schwierigen Covid-Situation in Bergamo weiterhin mit ihrem köstlichen Taleggio versorgen.

Zwischen Bruno, meinem Käserei-Mentor Robert Paget und dem Lingenhel gibt es eine sehr schöne Verbindung: Bruno hat vor einiger Zeit Robert und mich eingeladen und uns gezeigt, wie man Burrata und Mozzarella macht — wir haben ihm als Dankeschön gezeigt, wie man Camembert macht. Seither macht Bruno Gritti auch einen fantastischen Büffel-Camembert. Seinen Taleggio könnt ihr natürlich bei uns in der Greißlerei bekommen. Dazu empfehle ich Euch einen Roten Traminer, Wagram Terrassen, vom Fritz, Jahrgang 2016 — mit seinem sanfter, cremigen Geschmack am Gaumen der perfekte Komplementär zum Büffel-Taleggio.


Da das Hochfahren der Gastronomie nicht ganz so einfach ist und wir in den nächsten Wochen nur unter Tags verwöhnen können, wir Euch aber kulinarisch auch am Abend nicht im Regen stehen lassen möchten, haben wir uns die #haube2go überlegt: Haubenküche vom Haubenkoch vorbereitet, zum einfachen Fertigkochen daheim.

Wir bereiten für Euch alle Zutaten so weit wie möglich vor und Ihr müsst sie nur noch entweder anbraten oder warm machen. Dazu gibt es natürlich eine kleine, aber detaillierte Anleitung von unserem Küchenchef Roman Wurzer.

Zur Premiere unserer hauben2go-Küche haben wir diese Woche zwei sehr feine Mahlzeiten ausgewählt: Das X.O.Beef, und der Kabeljau.

Früher hat Österreich seine in die Jahre gekommenen Milchkühe nach Spanien und Frankreich verkauft, wo Dry Aged Beef daraus gemacht wurde. Dem Robert Weishuber verdanken wir die Erkenntnis, dass diese 13- bis 15-jährigen alten Kühe, die auf den saftigen, fetten Wiesen des Alpenvorlands weideten, ein unglaublich tolles Fleisch haben. Er verkaufte sie nicht mehr nach Spanien, sondern verarbeitet sie jetzt selbst, durch 45 Tage dauerndes dry-aging. Diese Fleischstücke sind ganz ungewöhnlich marmoriert, mit einem Fettranderl, dass wunderbar angebraten werden kann. Ein außergewöhnlich geschmackvolles, knuspriges Fleisch! (Und falls Ihr Euch wunder, wofür das X.O. steht: Ganz banal, Extra Old:) Mehr zum X.O.Beef findest du auf unserem Blog.

Der Kabeljau, oder der Dorsch, ist ein total unterbewerteter Fisch. Er hat einen sehr geringen Fettgehalt, liefert unglaublich hochwertiges Eiweiß und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Der feste Fisch ist gut in der Küche zu verarbeiten und durch das Braten wird sein „Fischfleisch“ wunderbar zart und geschmeidig.

So schauen dann unser #hauben2go-Angebot in dieser Woche aus:

X.O. Beiried, mit Spargel in Gewürzbutter gegart, geschmorte Paradeiser, cremige Polenta und Jus

Kabeljau, in Mandelöl gebraten, mit Babygemüse, Stampferdäpfel mit Kräutern und Buttermilchschaum

Als Nachtisch empfehlen wir dazu unsere fantastischen Cheese-Cakes, wunderbare Tartes oder unsere Mini-Pawlowas, die wir in der Greißlerei für Euch bereit haben.

Ab Dienstag gibt es diese beiden Menüs bei uns in der Greißlerei.

Viel Spaß mit #hauben2go!