Von guten Rohstoffen und deren Herkunft

Wenn ich an Ibérico Schinken denke, dann immer automatisch auch an Portugal, genauer gesagt an Schinken aus Barrancos. Der herkunftsgeschützte „Presunto de Barrancos D.O.P." ist im Grunde auch nichts anderes als ein Ibérico oder Pata Negra. Schließlich stammt er ebenfalls vom Iberischen Schwein und das kennt nun mal keine Grenze.

"Ob das Ibérico Schwein in der Huelva oder in Barrancos zuhause ist, ist ihm wie mir egal. Viel wichtiger finde ich, was der Produzent macht, wie er’s macht und dass er es ehrlich macht."

Muss denn überhaupt ein jedes Produkt aus seinem ursprünglichen Herkunftsland stammen? Muss Mozzarella aus Kampanien kommen? Tatsache ist nämlich, dass ich nirgends sonst so viel schlechten Mozzarella gegessen habe, wie im Büffelland Kampanien. Dafür ist der Mozzarella von Quattro Portoni in Bergamo, von denen Robert und ich die Büffelmilch für unseren Mozzarella beziehen, großartig. Worum es mir geht, sind vor allem hochwertige Rohstoffe.

"Warum nicht mit lokalen Rohstoffen nach dem Vorbild eines Produktes arbeiten, das uns im Ursprungsland vorgelebt wird?"

Was sagt uns ein DOP? Nichts anderes, als dass es in einer gewissen Region geschützt ist. So eine geschützte Ursprungsbezeichnung sehe ich am ehesten bei einer Rebsorte ein, wo es um Böden, Klima und verschiedene Einflüsse geht. Bei Milch kommt es für mich aber vor allem darauf an, was die Ziege, die Kuh, das Schaf oder der Büffel frisst und wie die Tiere gehalten werden.

Wir haben die Milch von Quattro Portoni und von Roberts Büffeln verkostet und qualitativ lässt sich kaum ein Unterschied feststellen, beide sind wahnsinnig gut. Die Milch von Roberts Büffeln in Diendorf ist sogar etwas fetter. Nur würde sich unsere Mozzarella-Produktion damit mengenmäßig nicht ausgehen, denn je frischer ein Käse ist, umso frischer muss auch die Milch beim Verarbeiten sein. Unsere erste Idee war also, uns weitere Büffel anzuschaffen. Weil wir damit aber komplett in ein System und in die Natur eingreifen würden, haben wir uns dagegen und für die Milch aus Bergamo entschieden, mit der wir in unserer Wiener Stadtkäserei frischen Büffelmozzarella herstellen werden.